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Construya su horno de leña con adobes, barro, refractarios


Modelos de horno de Edgardo Gigena

HAY VARIOS TIPOS DE HORNO

El arte de cocinar exige ciertos elementos que a veces por desconocimiento no utilizamos, pero tienen gran importancia en el momento de preparar manjares.

Todos los ejemplos que aquí les describo son de cocción sana, ya que los alimentos no se encuentran en contacto con los gases de combustión (¿pensaron en los hornos de gas o parrillas?).

Se pueden incluir aves, cortes de cerdo, vacunos, vegetales, pizzas, empanadas, etc.). Recomiendo no utilizar pescados porque impregnan con su olor las paredes del horno.

HORNO CRIOLLO

Hay varios tipos de hornos. Pero uno de los mas utilizados es el horno criollo o tatacúa (vocablo guaraní que significa cueva de fuego) que tiene forma de casquete semiesférico y se construye con ladrillos comunes sobre una base de 0,80 m. de altura bajo la cual queda el lugar suficiente para almacenar la leña.

El diámetro interior depende del uso previsto pero generalmente es de 1,00 m. y el radio es constante en todas las hiladas. Esto se logra marcando el centro de la losa y utilizando una vara con la longitud del radio deseado (en este caso 0,50 m) la cual materializará el casquete esférico.

La primer hilada se hace completando todo el círculo. Esto servirá para contener una base de sal gruesa de aproximadamente 5 cm. de espesor para incrementar la inercia térmica del horno (se conserva más el calor) . Sobre esta capa, formando el piso, irán asentados en barro ladrillos puestos de plano.

Las restantes hiladas se harán incompletas a fin de dejar el espacio para alojar la puerta (de aproximadamente 0,40/0,50 cm. de ancho), y seguirán la trayectoria del radio.

Al igual que la primera hilada se asentarán con una mezcla ligante de tierra, paja y bosta de caballo (opcional) lo cual mezclado con agua se deja reposar 24 horas, revolviendo en lo posible. Algunos le agregan cal apagada. No conviene el uso de cemento por su escasa capacidad de dilatación.

También y esto es ideal, si se dispone de alguna fábrica ladrillera en las cercanías, se compran los ladrillos crudos y un tacho con el barro con que se fabrican (mezcla ligante), con lo cual se obtiene una pieza monolítica del mismo material.

En el punto opuesto a la puerta se dejará una ventilación mediante tubo de fundición de 10 cm. de diametro al efecto de permitir la combustión de la leña dentro del horno. Esta ventilación se taponará una vez alcanzada la temperatura deseada. El tapón puede ser una bola hecha con el barro, un pedazo de ladrillo u otro material incombustible.

Una vez concluída la mampostería se la recubre con una capa de barro de aproximadamente 5 cm. de espesor, la que como en general está expuesta a la intemperie, una vez seca, se deberá proteger con varias capas de encalado (lechada de cal).

Para la puesta en marcha, hay que calentar el horno de a poco y en dos o tres días, a fin de evitar cambios térmicos bruscos y permitir la evaporación del agua contenida en la mezcla ligante. Esto se conoce acá como curado del horno y es el encargado de evitar fracturas del mismo.

En general conviene usar leña que brinde mucha llama.

La temperatura para empezar la cocción lo da la experiencia en el uso (postergar las inauguraciones con público por las dudas) pero es buena práctica introducir en el horno una hoja de papel: si ésta se prende fuego está demasiado caliente por lo que deberá ventilarse un poco. El punto justo es cuando el papel se pone tostado sin prenderse fuego. Ha llegado el momento de retirar las brasas e introducir los manjares!

La figura que sigue les va a ilustrar la forma constructiva.

 

HORNO DE CAMPAÑA

Hay una variante que es el horno de campaña, donde no se usan ladrillos.

El procedimiento para el barro es igual que el descripto mas arriba.

Con varillas de hierro curvadas (como las de un paraguas) y clavadas en el suelo se genera la semiesfera, que es rellenada de ramas secas, papeles y algo de leña. Esto sirve de soporte

y molde para asentar la capa de barro que recibirá la semiesfera (no olvidarse de hacer la puerta y la ventilación!). Esta capa tiene mas espesor que la anterior (10/12 cm.).

Una vez concluída se le prende fuego al material de relleno lo que hace que el barro al cocerse se transforme en una gran cáscara seca.

La desventaja es que tiene muy poca duración pero los resultados son óptimos.

El método de cocción es idéntico al anterior.

HORNEADO AL BARRO

Otro procedimiento poco difundido, que parece salvaje, pero da resultados exepcionales es el horneado de carnes al barro.

Les cuento: se hace un pozo de unos 30 a 40 cm. de profundidad. Ahí dentro se hace un gran fuego que se mantendrá vivo 3 ó 4 horas.

Con la tierra extraída se amasa con agua un barro espeso con el cual se cubre con una capa de 3 ó 4 cm. la carne previamente condimentada (puede ser vacuna, pollo, cerdo, etc.). Sí. Leyó bien!

Este engendro se ubica en el pozo ya muy caliente y se tapa con el resto de las brasas y la tierra sobrante.

En 3 ó 4 horas se destapa y se parte el cascarón: la carne estará cocida y sin una gota de tierra o arenillas. Lo he probado y es genial. Si es pollo sale crujiente por afuera y prácticamente se deshuesa solo!

En Perú jhacen una variante con piedras calentadas y se echan camas alternadas de carnes y vegetales.

HORNO CORDOBES

Una manera muy poco conocida de cocinar manjares es el horno cordobés (de la provincia de Córdoba, Argentina, lugar que aunque distante -700 km- visito todos los años y es donde lo descubrí).

Se trata de una cámara de cocción totalmente independiente del fuego y humo, lo que lo convierte en una de las formas de cocinar mas sanas que he conocido.

Cualquier combustible vale, (aunque lo ritual sea leña) porque al no estar en contacto con los alimentos, estos no se contaminan.

Consiste en un tambor metálico (sin restos de pintura y bien limpio) de unos 80 cm. de diámetro y no más de 1,00 m. de profundidad, puesto sobre unas barras metálicas, bajo las cuales se enciende el fuego.

Como el conjunto está contenido por paredes que en su parte superior se transforman en una bóveda y cerrado por atrás y delante (salvo la zona del fogón), el calor rodea al cilindro y sale por la ventilación.

La separación entre el tambor y la pared lateral es de unos 5 cm. (no más porque existiría gran pérdidade calor hacia el exterior).

Requiere menor cantidad de leña y por su capacidad se puede cocinar hasta en dos pisos (una bandeja sobre otra separadas unos 15 cm), lo que lo destaca en grandes comilonas.

Con el gráfico de abajo se darán cuenta cómo funciona.

Si tienen alguna duda sobre lo dicho, o puedo prestarles alguna ayuda en lo que atañe a mi profesión, o quieren conocer algunas recetas para utilizar ( mi pasión es la cocina), ya tienen mi dirección: flia_gigena@ciudad.com.ar

Un abrazo muy grande y que tengan buen año!

Edgardo.

Para ubicarlos geográficamente vivo en Buenos Aires, a media hora de viaje de la Capital del país...si en algo les soy útil...

Clicando aquí pueden ver ricas recetas de pizas y empanadas de Edgardo Gigena

 

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