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Horno en Medina del Campo (Valladolid-España)
 PEQUEÑA
HISTORIA DEL HORNO.- Este
horno fue construido por varias razones . En primer lugar , porque hacía mucho
tiempo que deseaba tener un horno donde poder asar corderos lechales,
cochinillos o tostones y todo tipo de carnes , ya que siempre me había sentido
fascinado por los asados , fascinación que surge al percibir la extrema
sencillez del procedimiento , pero la gran dificultad de conseguir un asado con
un punto excelso que solo contadas personas he comprobado que consiguen , y que
hacen bueno al aforismo culinario “ el cocinero se hace , el asador nace “.
Por otra parte un buen asador
necesita un buen horno de leña . Un buen horno es aquel capaz de conseguir la
temperatura adecuada , mantenerla durante bastante
tiempo sin grandes oscilaciones e incluso poder modificarla en un momento
determinado , concretamente poder subir la temperatura si por cualquier razón
baja demasiado a la mitad del tiempo de asado. Este horno cumple estas
condiciones y la prueba es que en sus ya cinco años de vida, ha demostrado
ampliamente en multitud de ocasiones con las carnes mas diversas su bondad .
Como quiera que habíamos
terminado de construir una casa , hecha en parte con adobes, entre un albañil y
amigo mío , de enorme talento constructivo , llamado Berna y yo y con ayuda de
mis hijas, y habían sobrado algunos de estos adobes , le propuse a Berna la
construcción del horno en un rincón que estaba siempre lleno de trastos
inservibles y era un recogedero de suciedad. Dicho y hecho , nos pusimos manos a
la obra y la construcción que se ve en las fotografías con el correspondiente
techo y pared lateral , la realizamos en
cinco días, trabajando de 8 a 10 horas diarias.
  
DETALLES CONSTRUCTIVOS.-
La construcción del conjunto fue simultánea, es decir el muro lateral se iba
levantado al mismo tiempo que el horno ,que como se ve , tiene varias partes que
iremos describiendo.
Fundamentalmente
el horno consta de 2 cámaras o cavidades . Una inferior de ladrillo refractario
, de forma de bóveda de medio punto que
es la cámara donde se genera el calor a partir de la combustión de la leña y
otra superior de adobes en forma de bóveda semiesférica, unidas ambas por un
agujero central , de forma que el calor y la llama producidas en la cámara
inferior se trasmiten a la superior de donde sale la chimenea , que consta de un
registro de hierro , que permite aumentar o disminuir el tiro según nuestros
deseos y que está dotado de una puerta, para que al deshollinar en su día ,
las cenizas caigan en dicho registro, facilitando la recogida del hollín. Todo
ello se ve en las diversas fotografías que
acompañan a estas explicaciones . En una de ellas , hecha con flash se advierte
el enfoscado de barro del interior del horno, que está prácticamente sin
deterioro alguno y ello después de haber utilizado el horno muchas veces .
También puede advertirse la presencia de un termómetro que es capaz de medir
hasta 500 grados centígrados, y que va provisto de un sensor cuyo extremo está
en la cavidad del horno . Este sensor mide 40cms y fue construido especialmente
para el horno, ya que el espesor de la pared del horno es de 35 cms .La puerta
de la cámara superior u horno propiamente dicho, esta hecha con 2 capas de
chapa, entre las cuales hay 4 centímetros rellenos de un aislante resistente al
calor , concretamente lana de roca, lo que evita pérdidas calóricas y permite
abrir o cerrar la puerta sin
temor a quemarnos .Como
se advierte la chimenea sobresale por encima del tejado de la casa , para que el
humo no revoque. Los adobes son de 30 por 14 y están hechos con la misma tierra
de la finca rebajada con arena de río, ya que es una tierra muy arcillosa y
trabados con paja del césped previamente secada sin dejarla pudrir. Esta paja
produce una trabazón muy fina y unos adobes muy resistentes
FUNCIONAMIENTO DEL HORNO.-
Se introduce la leña en la parte inferior , se prende y se espera hasta su
total combustión , de forma que solo queden las brasas. La leña que utilizo es
en un primer momento pequeñas ramas secas o forraje seco procedente de la
huerta y posteriormente leña de encina y pino. La de encina va a proporcionar
mucha energía calórica y brasa de mucha duración.
Esperamos lo suficiente para asegurarnos que la temperatura que marca el
termómetro, es la real que hay dentro de la cavidad del horno y como yo siempre
echo un exceso de leña, para que la temperatura también alcance unos niveles
superiores a la deseada , abro la puerta y refrigero el horno pasando una
fregona húmeda , que sirve para limpiar el suelo de hollín y evita que se
manchen las fuentes de barro , que se introducirán en el momento deseado. En
este horno caben hasta 6 fuentes grandes y ovaladas, donde en cada una de ellas
cabe medio lechazo o medio cochinillo o 2 pollos o un pavo . Normalmente
yo aso, según los comensales, 2 cochinillos en 4 fuentes y otras dos las
destino a asar al mismo tiempo pimientos rojos y patatas envueltas en papel de
aluminio. Algunas veces he asado pescados como lubina o dorada a la sal . En
todos los casos los asados salen deliciosos y con ese sabor especial que da la
leña, sin contar los buenos ratos que se pasan en compañía de buenos amigos,
alrededor no solo de la comida sino de buenos vinos .
En el caso de los corderos y
cochinillos y una vez asados en su punto , saco las fuentes de la parte
superior, y las pongo unos minutos en la parte inferior donde persisten las
brasas y hay un exceso de calor , lo que produce un tostado superficial del
asado , de forma que adquieren un color aún mas agradable, pero eso es ya rizar
el rizo y normalmente no es preciso hacerlo.
Las ventajas de este horno de 2
cámaras, sobre las de una sola, es que el calor en la cámara superior o de
asado es más homogénea , recibe calor constantemente de la inferior por las
brasas ,que no hay que sacar , como ocurre en los hornos unicamerales , de forma
que la temperatura varía muy poco a lo largo del tiempo de asado y la mas
importante según mi experiencia es que permite en un momento determinado echar
mas leña y aumentar con rapidez la temperatura si ello fuera preciso , lo que
puede ocurrir en algunas circunstancias , en que por alguna razón baja
demasiado la temperatura. Yo lo hago por sistema en la parte final del asado, añadiendo
unas ramas de sarmiento que además de proporcionar ese sabor característico ,
producen un gran aumento de calor que tuesta agradablemente la superficie.
Previamente abro el tiro al máximo para que el humo salga con rapidez y no se
ahúme el asado .
Para cualquier detalle los interesados podéis dirigiros a las siguientes
direcciones
JULIO AMIGO HERNÁNDEZ
C/ Recoletos Nº 7 .
28001. Madrid .
j-amigo@mx3.redestb.es
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