Horno de asar en Navas de Riofrío (Segovia-España)

Tampoco creo necesario recordar que durante el fraguado de cada elemento es necesario regar con lluvia fina un par de días para evitar que se arrebate el cemento.

1.- Cimientos: Tras quitar la hierba he construido una base de hormigón de veinte centímetros con el fin de evitar futuros asientos que podrían producir grietas.

Esta base debe ser rectangular y no cuadrada, de forma que la parte delantera de la futura construcción sobresalga de la cúpula al menos treinta centímetros. Yo no lo hice así y tengo dificultades para sacar las bandejas calientes y dejarlas fuera mientras manipulo el asado.

Mi cúpula tiene un diámetro interior de 1,10 cm. Si la volviera a hacer le daría 1,20 cm porque la holgura de las bandejas que luego se metan es muy conveniente para manejarlas bien y evitar quemaduras en las manos. Con 1,20 pueden asarse cómodamente dos corderos recentales si tener que andar maniobrando con lasbandejas.

 2.- Leñera: Sobre esta base he levantado tres muretes paralelos de hueco doble y de unos 40 cm. de altura para guardar la leña (o bandejas, herramientas del horno, etc.) El muro de la casa a la derecha hace las veces de un cuarto murete de la leñera, por lo que no hay necesidad de construirlo.

Estas leñeras las cubro con rasillones largos, bordeados por rasillas puestas de canto de forma que hagan una caja abierta por encima.

Lleno esta caja de una mezcla de tierra arcillosa y ceniza, que mojo y aprieto hasta que quede muy firme. Cuando ya está muy firme pongo encima una capa de ladrillos refractarios sin mortero. Es decir, a capón. Las llagas que quedan entre los ladrillos se taparán por sí solas con las propias cenizas que produzca el horno. Así se evita que las dilataciones por el calor puedan dislocarlos. Solamente recibo con mortero los ladrillos de esta base que van a quedar fuera de la cúpula, a fin de fijarlos debidamente y que no se muevan.

3.- Cúpula. En las tres cuartas partes de su altura está formada por ladrillos refractarios en asta, recibidos con cemento refractario sin dejar espacios entre ellos. Para colocarlos, trazo en la base una circunferencia con una tiza. En el centro de la circunferencia clavo un cordel, al que hago un nudo en el extremo del radio de la circunferencia y otro nudo a una distancia desde el primer nudo igual a la longitud de los ladrillos que voy a emplear. Este cordel me sirve para situar los ladrillos y darles la inclinación necesaria. Para darles esta inclinación pongo debajo de la parte del ladrillo más alejada del centro un pegote de cemento refractario y aprieto hasta que el ladrillo tenga la inclinación que exige el cordel; cuando el pegote ya ha fraguado termino de rellenar la grieta que deja el pegote.

Dejo sin poner ladrillos en la parte delantera donde irá la boca del horno.

Cuando la cúpula está muy alta resulta difícil seguir trabajando de esta forma ya que cada vez es mayor la V que forman los ladrillos. Por esta razón remato el horno con la siguiente chapuza: Corto un círculo de madera de una superficie igual a la parte de cúpula que aún queda abierta y tapo con él dicha abertura. Esta tapa la sostengo por abajo con ladrillos apilados o cualquier otro objeto, que retiraré del interior del horno una vez terminada la cúpula.

Con papel de periódico mojado hago una especie de masa con la que doy forma y relleno lo que queda vacío en la parte interna de la cúpula y sobre esta base completo la bóveda con trozos de ladrillos rotos y cemento refractario, de manera que la parte externa de la semiesfera quede perfectamente terminada.

5.- Termómetro: Es necesario que llegue a los 500 grados. Su vástago se introduce en el cemento refractario entre dos ladrillos, de forma que el sensor no llegue hasta la propia cámara, sino que quede tapado al menos un par de centímetros. Creo que lo interesante no es medir el calor del fuego sino el calor de la fábrica.

6.- Boca: La foto engaña ya que la puerta oculta la boca real del horno. Es una puerta que he aprovechado de un viejo horno de panadero mucho más grande. En realidad, la apertura es rectangular, de 35 x 25 cm aproximadamente. Cuanto menor sea la boca menos pérdidas habrá de calor pero también será más difícil manejar las bandejas.

La realizo con ladrillos en asta dejando en el centro de la parte superior una abertura donde enchufaré la chimenea. Conviene que la chimenea esté en la parte delantera par que el aire que entra por la puerta haga un rizo en el interior del horno y distribuya el calor de forma uniforme. Asimismo dejo una raja para introducir una pieza de hierro colado (que obtuve de una vieja cocina de carbón) para regular o cerrar el tiro. Cuando el horno deje de echar humo conviene cerrar el tiro y la puerta para evitar las pérdidas de calor.

Luego remato con ladrillos vistos esta parte frontal para darle una forma elegante.

Tras esto, puse a la base de la cúpula un corsé de ladrillo y mortero de unos 15 cm. de altura. No se si sirve para algo, pero he creído que es una forma de evitar que se abra

7.-Concluida la obra la revoco con una mezcla de cemento blanco (1 parte) arena de río (2 partes) y arena roja de miga (tres partes) con lo que consigo un color rústico agradable. Lo talocho de forma basta y cuando empieza a tirar le doy rugosidades con una espátula dentada y un periódico. Finalmente coloco la chimenea y su caperuza y la sujeto a la pared de la casa con un tirante de hierro.

8.- No se debe encender hasta que esté bien fraguado (mínimo un mes). Y los calentones deben ir en aumento hasta el cuarto encendido, de forma que las dilataciones se vayan acoplando. Las partes próximas al fuego no deben estar armadas con hierro, que tiene una dilatación muy suya. Sin embargo, entre la cúpula y su revoco externo si puede colocarse una malla de gallinero a la que se dará la debida forma, porque es una forma de prevenir grietas que, aunque no afectan al funcionamiento, pueden permitir la entrada de agua en el revoco e irlo deteriorando con las heladas. Con el revoco bien hecho no es necesario poner techo al horno. Yo lo he situado simplemente bajo un emparrado que da alegría al vino con casera.

MANEJO

1.- Conviene tener unos guantes de obra y no trabajar con lentillas porque en los hornos de asar el calor es un cabrito.

2.- El mayor calor se consigue con la llama. Por esto es conveniente que todos los desechos del jardín (hierba, maleza, etc) se dejen secar extendidos (para que no se pudran) y amontonarlos una vez secos cubiertos por un plástico, ya que darán muy buena llama. A mi el horno me ha solucionado la limpieza de mi jardín.

No debe utilizarse restos de madera aglomerado ni nada que contenga plásticos ni productos raros, porque eso de que el fuego purifica es un camelo.

Si se va a aprovechar el horno para muchas cosas sucesivas, conviene que o lo primero sea el pan, que es lo que necesita mayor temperatura y utilizar al final del encendido leña de encina cuya brasa dura bastante. La brasa, antes de meter las fuentes, se empujará al perímetro del horno.

3.- Las fuentes deben ser de barro ya que el metal puede torrar la parte baja de los asados. El pan si puede colocarse en bandejas de metal untadas de harina y grasa comestible.

4.- Hay que procurarse una pala larga de panadero (mejor de hierro), un hierro largo terminado en gancho, y un escobón viejo. Opcional unas tenazas largas de chimenea.

Las zarzas y maleza pueden introducirse en grandes dosis con un tridente de labrador.

5.- Hay que tener a mano un porrón de vino de caño muy fino, con vino joven y casera muy fría, ya que el maestro asador no debe ingerir bebidas más fuertes cuando está de servicio. No conviene poner aperitivos abundantes, porque es una forma de sabotear el asado. Al cabo de la cocción (dos horas y pico por término medio) nadie tendría apetito.

6.- Las mujeres deben estar excluidas de la tertulia que se forme al rededor del horno, por lo propensas que son a dar consejos en materia culinaria. Porque es muy conveniente equivocarse por uno mismo las primeras veces. En compensación, les reservaremos los mejores bocados; y les permitiremos que alaben nuestros guisos, que sin duda serán muy sabrosos una vez que, tras los primeros e inevitables fracasos, hayamos conocido bien nuestro horno. Cualquier horno es bueno cuando se conoce bien.

Antonio Rato. Aprendiz de asador.

Ver Receta de cordero