Antonio Rato
Consejos para asar cordero
Con un hacha pequeña de partir astillas le produzco
algunos hendidos en las patas, rompiendo el hueso, sobre todo si éstas son
grandes. Aparte de favorecer la cocción también facilita el posterior
trinchado para repartirlo en la mesa.
Lo unto bien con aceite y pongo un poco de agua con sal en
la fuente (ojo, poca, porque se trata de hacer un asado y no un cocido). En
Segovia no se pone nada más pero, como me gusta ser infractor, a veces majo
en un mortero la sal con orégano, perejil y algo de ajo y luego le añado
mostaza marrón y froto con ello el cordero, o bien le pongo debajo algo de
laurel o alguna otra cosa que se me ocurra. Es difícil que con un poco de
sentido común podamos cargarnos el asado haciendo experiencias sin
pretensiones de nouvelle cuisine.
Pongo el horno muy fuerte al principio para que el cordero
cierre los poros y guarde su jugo. El primer calentón se lo doy boca arriba y
el segundo boca abajo (de diez a quince minutos cada uno).
Una vez coagulada la parte externa, bajo el calor. Para
ello esparzo bien las brasas, abro del todo la puerta y el tiro, y se es
necesario incluso echo las brasas en una carretilla. (Las brasas de la
carretilla las riego para que se apaguen y luego, una vez secas, me servirán
de carbón vegetal para la barbacoa. No hay que respirar el vapor que despiden
con el agua, pues creo que es tóxico)
Vuelvo a meter el cordero boca arriba y cada x tiempo lo
rocío con su propios jugos a los que añado algo de agua con vino blanco, de
forma que se vaya creando una capa glaseada que lo mantenga jugoso. Hacia la
mitad de la cocción le vuelvo a dar la vuelta y mojo una miga de pan en la
salsa para ver si anda bien de sal. Es el momento de añadir si faltase.
Cuando ya está hecho (en torno a las dos horas), vuelco la
fuente para verter el jugo de cocción en un puchero. El cordero ya asado debe
reposar al menos unos quince minutos en un sitio no demasiado caliente pero si
lo bastante para que guarde el calor (por ej. en la boca abierta del horno), a
fin de que absorba los jugos que no ha soltado y no los pierda al trincharlo.
Se pueden quemar unos manojos de tomillo mientras reposa para que se ahúme
algo y coja olor.
Como el cordero no aguanta el recalentón y hay que
consumirlo caliente, el tiempo de reposo debe emplearse para sentarse a la
mesa y si se pone algo antes del cordero (gazpacho, etc) irlo comiendo ya. Lo
ideal es que haya alguien que sepa trinchar, que es un arte que se ha ido
perdiendo, porque el buen corte es muy importante gastronómicamente.
Con el jugo de la cocción, al que puedo agregar algo de
brandy y pimienta negra molida, hiervo en la cocina unos dientes pelados de
ajo y luego le quito la grasa y lo pongo en una salsera de barro caliente para
que guarde el calor. La grasa se la quito porque me obliga mi mujer, porque a
mi personalmente no solo no me molesta sino que me gusta, aunque reconozco que
estoy en ínfima minoría.
El cordero lechal debe estar bien asado para no ser
indigesto. En cambio, el cordero mayor puede estar algo menos hecho. El tiempo
calculado de cocción suele ser de entre quince y veinte minutos por kilo,
aunque el punto se observa pinchando el asado por algún punto carnoso y
viendo si sigue soltando un liquido rosáceo.
Es muy frecuente que el horno no caliente igual por todo su perímetro, y
hay que estar atento para ir girando las fuentes de forma que lo menos torrado
se ponga hacia la parte más caliente. En realidad para asar basta con tener
sentido común y no cumplir los consejos al pie de la letra. La teoría debe
ser una simple guía para la acción.
Guarnición para el cordero.
Hay una crema tradicional francesa de cebolla (Soubise)
que, aunque está cayendo en el olvido, va muy bien con el cordero asado. Hay
infinitas formas de hacerla. Yo, personalmente, utilizo la siguiente:
Pongo en el horno, cuando éste se encuentra ya en el calor
estable A de crucero@
(por ej. a 190 grados), las cebollas envueltas por separado en papel albal y
las dejo allí hasta que estén blandas (entre una y dos horas, según el tamaño
de las cebollas).
Preparo arroz hervido en cantidad similar a las cebollas
Saco las cebollas del horno y las pico en dados gruesos.
Las pongo en una cacerola de acero inoxidable y les agrego el arroz. Cuezo el
conjunto a fuego lento, removiendo algo para que no se pegue, hasta que se
absorba el jugo de las cebollas.
Paso todo por el chino. Le agrego yogur (o leche, o crema,
o mantequilla según preferencias), sal y pimienta y si se quiere algo de zumo
de limón y lo bato con un tenedor como si fuera a remontarlo.
Se presenta gratinado con queso emental o similar
Si quereis conocer mi horno
en Navas de Riofrío (Segovia-España) pulsad aquí